Bei „Alkoholfrei vom Winzer“ findest Du mittlerweile über 20 alkoholfreie Weine. Hier werde ich Dir kurz erklären, wie diese entstehen und Dir mehr über die Entalkoholisierungstechnologien erzählen. Dazu vorab: sie sind alle chemie-frei.
Was ist überhaupt alkoholfreier Wein?
Alkoholfreie Weine sind eigentlich entalkoholisierte Weine, d.h. die Gärung hat tatsächlich stattgefunden: der Zucker wurde in Alkohol umgewandelt, damit wurde Traubensaft zu Wein gemacht. Die Weine auf „alkoholfreivomwinzer.de“ waren alle Weine mit Alkohol, die in einem weiteren Prozess entalkoholisiert wurden. Es gibt am Markt auch Produkte, die auf Saftbasis gemacht werden. Sie haben allerdings keine weintypischen Aromen und enthalten meistens ziemlich viel Zucker. Denn 1 kg Trauben enthält 170 g Zucker.
Die Weine, die wir mit unseren Winzern nutzen, werden für die Entalkoholisierung speziell ausgesucht. Wichtige Merkmale bei der Auswahl sind eine relativ niedrige Säure und eine breite und vielfältige Aroma-Palette. Besonders gut geeignet sind Weine aus aromatischen Reben wie Riesling oder Muskat. Es ist auch gut, wenn die Weine wenig Sulfites beinhalten*.
Die 3 chemiefreien Entalkoholisierungstechnologien
Jetzt möchte ich Dir mehr über die 3 Haupttechnologien zur Entalkoholisierung erzählen. Diese Verfahren benötigen keinerlei chemische Eingriffe und sind sogar je nach Grundwein Bio-zertifiziert und vegan.
Starten wir mit der „Umkehr-Osmose“: hier wird durch eine Membran-Technik der Alkohol vom Wein getrennt. Der Wein und der Alkohol werden durch eine halbdurchlässige Membran voneinander getrennt, der Alkohol fließt über diesen Filter in Wasser. Dieser Prozess muss mehrmals durchgeführt werden, um den Wein auf < 0.5 % Restalkohol zu entalkoholisieren. Vorteil dieser Technologie ist, dass die Weine aromatisch sehr nah dran an den Grundweinen bleiben, sie sind meistens jedoch „leichter“. Es ist aber eine teure und wenig skalierbare Technologie.
Einige unserer Winzer nutzen diese Technologie mit Erfolg. Alle Weine von Löffler, Anton und Hörner wurden über die Umkehr-Osmose entalkoholisiert.
Ein weiteres Verfahren ist die „Vakuum-Verdampfung”, auch Vakuum-Destillation genannt. Stell Dir mal vor: Du willst auf dem Everest-Tee kochen. Dort kocht das Wasser schon bei ca. 71 Grad. Genau nach diesem Prinzip arbeitet die Vakuum-Verdampfung: Der Wein wird zunächst unter geringen Druck gesetzt, dadurch sinkt die Verdampfungstemperatur des Alkohols von 78 Grad auf 28-32 Grad. In diesem Vakuum-Zustand wird der Wein dann auf diese 28-32 Grad erwärmt und die Destillation startet: Der Alkohol verdampft und wird vom Wein getrennt.
Diese Technologie bietet gute Ergebnisse und ist sehr gut skalierbar. Aus diesem Grund ist es vermutlich die meistbenutzte Technologie in Europa. Die Weine von Daniel Mattern, Bibo Runge, der Cave de Ribeauvillé oder vom Schloss Neuweier sind über diese Technologie entalkoholisiert worden.
Die letzte Technologie wird SCC („Spinning Coney Column) genannt und basiert auch auf Vakuum-Technologie. In einer Kolonne werden Verbindungen unter Vakuum bei einer Temperatur um die 35 Grad abgetrennt. Der Wein fließt als dünner Film in der Kolonne und wird durch von unten kommendem Dampf erwärmt. Diese Technologie wird oft in der südlichen Hemisphäre benutzt. In Europa wird sie, soviel ich weiß, bei Rotkäppchen verwendet. Unsere Winzer haben bis dato nicht damit gearbeitet.
Warum und Wie Wir Wein Entalkoholisieren
Die Entscheidung, Wein zu entalkoholisieren, basiert auf dem Wunsch, den vollen Geschmack eines Qualitätsweine ohne die Wirkung von Alkohol zu genießen. Für viele Menschen bieten alkoholfreie Weine eine gesündere Alternative, die weniger Kalorien enthält und dennoch die Vielfalt der Weinaromen bewahrt. Doch wie genau funktioniert das?
Genuss ohne Alkohol:
Immer mehr Menschen möchten auf Alkohol verzichten, sei es aus gesundheitlichen Gründen, während der Schwangerschaft oder einfach, um klaren Kopf zu behalten. Indem wir Wein entalkoholisieren, bieten wir diesen Menschen eine genussvolle Möglichkeit, Teil der Weinkultur zu bleiben.
Technologien der Zukunft:
Verfahren wie Umkehrosmose, Vakuumverdampfung und die Spinning Cone Column-Technologie sind wegweisend. Sie ermöglichen es, den Alkohol gezielt zu entfernen und den Charakter des Weins zu bewahren. Der Prozess ist nicht nur nachhaltig, sondern auch chemiefrei – ein klarer Vorteil, wenn es darum geht, Wein entalkoholisieren zu einem qualitativ hochwertigen Verfahren zu machen.
Geschmack und Nachhaltigkeit im Einklang:
Ein zentraler Aspekt ist die Erhaltung der Aromen. Neue Methoden zur Rückgewinnung von Aromen aus dem Destillat sichern den typischen Geschmack. Dadurch gelingt es, entalkoholisierten Wein von hoher Qualität zu erzeugen, der umweltfreundlich produziert wird und den Ansprüchen moderner Verbraucher entspricht.
Die Rolle der Vakuumdestillation in der modernen Weinproduktion
Die Vakuumdestillation ist eine Schlüsseltechnologie in der Herstellung von entalkoholisiertem Wein. Bei diesem Verfahren wird der Wein unter vermindertem Druck auf Temperaturen von 28–32 Grad erhitzt, wodurch der Alkohol schonend verdampft und vom Wein getrennt wird. Diese Methode ist besonders geeignet, um die Aromen und die Struktur des Weins zu erhalten, was für die Qualität von entalkoholisiertem Wein entscheidend ist.
Im Vergleich zu anderen Verfahren bietet die Vakuumdestillation entscheidende Vorteile. Sie reduziert die thermische Belastung des Weins, sodass die typischen Geschmacksnuancen und die feine Balance der Weine bewahrt bleiben. Dies macht sie zu einer bevorzugten Wahl für viele Winzer, die hochwertige Weine entalkoholisieren möchten, ohne dabei Abstriche bei der Qualität zu machen.
Entalkoholisierter Wein, der durch die Vakuumdestillation hergestellt wird, hat sich auf dem Markt etabliert, da er den Genuss von Wein ohne Alkohol ermöglicht. Mit ihrer Fähigkeit, Aromen zu schützen und den Charakter des Grundweins zu bewahren, hat die Vakuumdestillation eine führende Rolle in der modernen Weinproduktion eingenommen.
Eine weitere Technologie mit Zukunftsperspektive:
Hiermit hast Du schon viel erfahren über die Prozesse der Entalkoholisierung. Ich möchte Dir jedoch noch eine Zusatztechnologie vorstellen. Es geht dabei um die Rückgewinnung von Aromen (bei der Entalkoholisierung gehen zwangsläufig einige Aromen verloren). Seit kurzem gibt es eine neue Technologie, um die Aromen aus dem Destillat (also dem verdampften Alkohol) zurückzugewinnen. Das Destillat hat 30 Stunden lang Kontakt zu einem besonderen Harz aus der Lebensmittelindustrie. Der Harz nimmt die Aromen auf und wird nach einer weiteren Behandlung, auch hier chemiefrei, in den entalkoholisierten Wein zurückgebracht. Aus meiner Sicht funktioniert diese Technologie hervorragend, wie die Weine von Bergdolt-Reif und Nett beweisen. Und bald werden viele Winzer diese Technologie nutzen!
Ich hoffe, dass Du jetzt besser verstehst, wie unsere Winzer arbeiten. Ich bin jedoch kein Techniker und ich habe diese Technologien nach bestem Wissen und Gewissen beschrieben und in einer vereinfachten Art und Weise. Ist Dir noch etwas unklar? Möchtest Du mehr darüber erfahren? Oder gar etwas korrigieren? Dann schreibe mir einfach eine Mail an Frederic@alkohlfrei-vom-winzer.de
*Sulfites (Schwefeldioxid) wird in den meisten Weinen verwendet und sichert die hygienische Haltbarkeit der Weine.
